Pocházel z Nového Město na Moravě, jež dalo Česku nemálo velkých osobností hlavně z oblastí kultury a zejména pak umění výtvarného. Vzpomeňme třeba sochaře Jana Štursu a Vincenta Makovského anebo malíře a grafika Karla Němce. Nelze se divit, že se k jejich odkazu přihlásil již v mládí rovněž Jiří Šebek a posléze k nim přiřadil spolu se svým přítelem Rudou Puchýřem. Přitom oba netěžili pouze z jejich kořenů, ozářeni jejich sluncem a chráněni jejich stínem. Nikoliv souhra náhod, ale jasná životní a profesní orientace, kterou provázela zvídavost, kreativita, píle a soustředěná práce na sobě, ho dovedla k úspěchu.
Přesto je tu ještě něco: Genius locí. Kouzlo místa. Právě proto píše Jirkovi k jeho 65. narozeninám Bohumil Pleva, mistr knižní vazby s karikaturistou Rudou Puchýřem v gratulačním listu, že Vysočina je již odedávna pojmem imaginace. Jen tak mohli odtud vzejít mezi mnoha jinými malíři Josef Jambor a Václav Jícha či František Šír – litograf.
Na místní reálce ho uvedl do tajů i technik výtvarného projevu prof. ak. malíř A. Podloucký. Maturoval zde v roce 1940 a čekalo ho totální nasazení. Hned po válce zahájil studia na Vysoké škole technické (VUT) v Brně, kde se stal řádným posluchačem fakulty architektury a pozemního stavitelství. Souběžně se zapsal coby mimořádný student Masarykovy univerzity. Vybral si figurální kreslení u prof. F. Hlavici a F. Doubravy, ornamentální kreslení u prof. Ing. arch. A. Kuriala, modelování u V. Májovského, ale také dějiny umění (prof. A. Kutal) a nauku o malířských materiálech (doc. F. Petr). Už jen tento výčet svědčí o jeho zájmové vyhraněnosti. Zde složil ještě v roce 1948 tzv. II. státní zkoušku, čímž získal aprobaci vyučovat kreslení a deskriptivní geometrii. Téhož roku poprvé vystavil své malířské a grafické práce na členských výstavách v Brně, Ostravě a Hradci Králové. Mezi léty 1948–1950 působil na základě tehdy obvyklé umístěnky v Bruntále jako profesor státního reálného gymnázia, rok poté vyučuje na Vojenské škole Jana Žižky z Trocnova v Moravské Třebové. Odtud byl převelen do Vojenského historického ústavu v Praze – výtvarné skupiny Muzea československé armády. Z tohoto titulu se zúčastnil soutěže „Výtvarní umělci československé armádě“ (1952) a získal zde ocenění za obraz „Krajina dukelského bojiště“. To mu vyneslo přijetí do Armádního výtvarného studia, které pomáhal zakládat a organizovat. Na základě zapojení do výstav Umělecké besedy v Praze byl posléze (1953) přijat i za člena Svazu československých výtvarných umělců.
Zmíněné angažmá trvalo až do tzv. krizových let, kdy musel opustit nejenom zaměstnání v rezortu obrany. Díky své profesionalitě se však neztratil. Nastoupil do Propagační tvorby (PT), družstva umělecké činnosti a výroby, vzhledem ke svým řídícím schopnostem a zkušenostem to dotáhl na vedoucího skupiny střediska výstavní realizace. Vytvořily se mu zde i vlastním přičiněním nové příznivější podmínky pro tvůrčí práci a profesní seberozvoj. Přehlédnout nelze zastoupení na výstavě EXL, konané v Budapešti při příležitosti XIII. Světového kongresu FISAE a na Mezinárodní výstavě EXL v Muzeu de Ovar, pořádané roku 1975 organizací Associacao portuguesa de exlibris. Od roku 1948 se zapojil do více jak 20 kolektivních výstav, vedle toho pak v tomto období uspořádal pětici vlastních výstav souborně pojatých.
Stejně je tomu s jeho agilností publicistickou. V rozmezí let 1952–1986 Hulákův soupis uvádí takřka 70 titulů. Zmiňme aspoň ty nejreprezentativnější, jimž vévodí zdařilá monografie o Karlu Němcovi. Nebyla jediným počinem, který mu věnoval, což platí také o dalších špičkových umělcích – Janu Štursovi, Vincentu Makovském a pochopitelně jeho rodném Novém Městě na Moravě i kulturně laděných vrstevnících. Sem by se dal začlenit malíř Václav Jícha, o němž napsal a v roce 1966 vydal malou monografii. Byla to studie o umělcově díle a životě, doplněna biografickými daty a bibliografickými údaji, s obrazovými přílohami. Šebek vše také sám uspořádal a graficky upravil včetně obálky.
V roli citlivého a fundovaného teoretika se dobíral podstaty výtvarného díla našich vrcholných představitelů i dalších význačných horáckých umělců ... To všechno pro slávu rodné Vysočiny a jejího tvůrčího genia! Jejímu šíření pak napomáhá přednáškovými cykly, jež nutno považovat za neméně důležitou část i etapu osvětového snažení.
Výrazem jeho bytostného vztahu k nim a společné domovině jsou samozřejmě především artefakty vytvořené jím samým. Upřednostňoval hlavně linoryt, jímž mimo jiné vytvořil nejednu z verzí impozantní Horácké madony, která se všeobecně ujala jako symbol regionu. Zcela opodstatněně to potvrdil Doc. PhDr. Jiří Mašín v Pozdravném listu k Šebkovým šedesátinám: Metaforická, poetická, pravdivá, prostá, jímavá. V kousíčku dřeva, jednoduchými vrypy rydla se zrodil krystal – černý a bílý – Tvého světa a života na Vysočině. Nejinak bychom se mohli vyjádřit na konto portrétování velikánů z jeho blízkosti, kteří ho více než inspirovali a oduševnili vlivem svých odkazů i přímo kouzlem osobností.